Halk gurmesi Harbi Yiyorum’un favorileri

Salih Seçkin Sevinç, nam-ı diğer halk gurmesi, altı yıldır Türkiye’yi gezerken keşfettiği arka sokak lezzetlerini Instagram’dan ya da harbiyiyorum.com sitesinden paylaşıyordu. Takipçilerinin her gün merakla, nereyi keşfedeceğini beklediği Sevinç, deneyimlerini bir kitaba dönüştürdü. İşte meraklısı için, Hayykitap’tan geçen ay çıkan Harbi Yiyorum’dan 10 dikkat çeken mekan!

1445
PAYLAŞ

Menemenci Alaattin
(Silivri-İstanbul)
Menemen sevdiğimizi herkes biliyor. Türkiye’nin değişik menemenlerinin peşinde lezzet avcılığı yaparken bir arkadaşımızın önerisiyle Silivri TEM’deki Selimpaşa sapağını geçince 500 metre sağda Metro’nun dinlenme tesisi içerisinde bulunan Menemenci Alaattin’in yoluna düştük. (Dikkat! Solunda da aynısından var.)harbiyiyorum_1

Efendim direk konuya giriyorum. Buradaki menemen gerçekten bir başka. “Yani nedir?” diyecek olursanız bu menemen “Kuymak-Muhlama” gibi derim size. Merkezi Samsun Çakallı’da olan Menemenci Alaattin’in menemeni içerisinde böyle bir tereyağı var ki yemeği olduğu gibi alıp yüzünüze şifa niyetine süresiniz geliyor. Yani işin lezzeti de buradan geliyor aslında. Bir de elbette birinci sınıf malzeme kullanılmasından. Bir de iyi yetişmiş personelden. Bir de taze demli çaydan. Bir de işletme sahibinin titizliğinden ve detaycılığından… Daha saymayalım isterseniz…

Yanında sıcacık pide ve katık olarak zeytin ile servis edilen bu menemeni yediğiniz anda bildik menemenlerden farklı bir şeyle karşı karşıya olduğunuzu hemen anlıyorsunuz. Görüntüsü yoğun, tereyağı kokusu kesif. Bu da hemen iştahınızı kabartıyor. Lakin bir gözünüz menemeni süzerken diğer gözünüz ufukta pide ve çay ile flörtleşmeye çoktan başlıyor bile.menemenci-alaattin-silivri-01

Şimdi bu menemeni tuhaf kılan diğer bir şey de içerisinde bulunan domates, biber ve yumurtayı böyle bariz bir şekilde görememenizden kaynaklanıyor. Sanki almışlar rondoya koymuşlar oradan da sahana vermişler gibi… Tabii biz bütün bunları Samsun’dan kalkıp da 7 yıl evvel buraya gelen mekan sahibinin kendisine soruyoruz. Ser veriyor da sır vermiyor adam yahu. Sadece yerken suratımıza bakıp muzipçe gülmekle yetiniyor. “İşini severek yapan herkes gibiyim” diyor. “Çoğu zaman menemeni kendim pişiririm. İşimin başına sabahın erken saatlerinde gelirim ve her zaman en iyi malzemeyi kullanırım.”

Bu kadar basit yani. Karate Kid’deki mantra gibi. “Cilala, parlat! Cilala Parlat!” O yüzden yeni bir kategori yaratmış. Klasik menemen sevenler için zorlayıcı bir deneyim olabilir ama kesin bir şey var ki bu Muhlama ambiyansındaki Menemen’e biz yeni bir isim bulduk; “MUHLAMEN” Kesinlikle çok lezzetli ve övgüleri hak ediyor.

Biz ki Alaattin’e gelmeden önce 1 kg balık yemiştik, üzerine bir de 4-5 kişilik “Muhlamen” yedik. O derece yani. Haydi o zaman soruyoruz. En iyi “Muhlamen” nerede yenir?

Baba Söğüş
(Silivri-İstanbul)

İzmir’in sadece kızları güzel değildir. İzmir Söğüş’ü de güzeldir. Hem de çok güzeldir. Böyle kuzu kelleli bol soğanlı, maydanozlu ve domatesli lavaş içinde, üstüne biraz kimyon, az da pul biber, az biraz da kekik. Sonuç: Rabbim sana geliyorum!

Doğrusu İzmir’de güzel olan şeyler sadece İzmir Söğüş ve kızları ile de sınırlı değil ama bizim bugünkü konumuz tamamen İzmir Söğüş üzerine. Yalnız burada bahsedeceğimiz ve İzmir’de oldukça meşhur olan bu nimet-i muazzamı İstanbul Beşiktaş’ta fani gözle görecek İzmirli vatandaşlarımızın gözlerinin dolacağından hiç şüphem yok. Biz İzmir’li değiliz ama bizim bile gözlerimiz doldu.

Daha önce Kadıköy’de bir Savaşma Söğüş’çümüz vardı ama maalesef artık o da tarih oldu. Yani “Baba Söğüş” şu anda İstanbul’daki “İzmir standartlarında söğüş yapan” tek yer diyebiliriz. Bu yüzden tüm kelle sevdalılarını bundan böyle Beşiktaş’a bekliyoruz.kelle-durum-sogus-baba-sogus-besiktas-02

Baba Söğüş çiçeği burnunda bir yer ama Beşiktaş’ın göbeğinde olduğu için sanki yıllardır oradaymış gibi… Diana Yener ve Burak Bayrakçı iki eski kurumsalcı. Bir gün sohbet ederlerken “Yahu biz madem söğüş, sakatat çok seviyoruz. O halde neden böyle bir yer açmıyoruz?” diyerek kendilerine mekan aramaya başlamışlar. Üstüne bir de İzmir’in meşhur söğüşçülerinden birinin ustası da İstanbul’a tahsil bellemek için gelmesin mi? Buyrun buradan yakın. Hani “Doğru bir iz üzerindeysen bütün evren o hakikatin ortaya çıkması için birleşir.” denir ya, işte burada da aynı şey olmuş. Yani karma denen olay vuku bulmuş. Yani pek de güzel olmuş.

Baba Söğüş şu anda Beşiktaş Çarşı içerisinde sadece İzmir Söğüş şeklinde karşımıza çıkmıyor tabii. Sahipleri bizim gibi sakatat müptelası olduğu için menülerine Uykuluktan tutun da, Arnavut Ciğeri, Yürek Izgara, Beyin Kızartma, Dil Söğüş ve dahi Koç Yumurtası Pane (Evet, yanlış duymadınız koç yumurtası pane!) dahi koymuşlar. Peki, sizce İşkembe Çorbasını unutmuşlar mıdır? Tabii ki “Haaaaayıııır.” Unutmamışlar ve sakatata dair ne varsa bulup geliştirmeye ant içmişler. (Doğru birliktelik de budur zaten.)

Biz de onlara fırsat buldukça uğramaya ant içtik. Yedik bol soğanlı İzmir Söğüşümüzü ve tuttuk Kadıköy vapur iskelesinin yolunu. Vapurda da kendimize bir çay ısmarladık ve karşıya geçerken manzarayı izlemeye koyulduk. Yanımdaki amca durumu anlamış olacak bana “Sakatat mı yedin yavrum?” dedi. “Evet. Yedim amca.” dedim. “Sakatat yiyen insan güzel insandır.” dedi. “O sizin güzelliğiniz.” dedim. Laf lafı açtı.

Sakatatlardan konuşmaya devam ettik. Baba Söğüş’ten bahsettim. “Peki sen hiç koç yumurtası pane yedin mi yavrum dedi?” bana gözlerini kısarak. “Artık yiyeceğimiz bir yer var amca” dedim. İkimiz de Marmara’nın dalgalı sularına doğru kafamızı çevirip, karanlıkta hülyalara daldık.

Zümrüt Büfe
(Fatih-İstanbul)

Dediler ki, döner yazmadın! İyi de, iyi döner vardı da biz mi yazmadık… Lakin sevgili dostum Gökhan Soyhan Eminönü’nde harbi yenecek bir dönerci önerdi. Gittik, yedik ve mest olduk. Bilenler bilirler, Anadolu yakası Cevizli dendi mi akıllara Ali Usta ve onun döner imparatorluğu gelir. Ancak aylardır elim Ali Usta’yı yazmaya bir türlü gitmiyor. Nedense emin olamıyorum. Yazmayız falan, maazallah.

Ali Usta’ya biz de bir paye vereceğiz elbet. Ama bakalım ne olacak? Onu da zaman gösterecek. (2016 Editör Notu: Yıl oldu 2016 hâlâ paye veremedik.)

Zümrüt Büfe, 1961 senesinde kurulmuş. Tahtakale esnafı ve bilenler bilir efradınca epey takdir toplamış ve tercih edilen bir yer. İsmi “Büfe” ama bildiğiniz büfeler gibi değil. Çünkü burada yiyebileceğiniz yegane şey: Döner.

Ateşin başında Dursun Usta ile konuşuyoruz. Buraya çıraklıktan başladığını ve tam yirmi beş senedir Zümrüt Büfe’de hizmet verdiğini söylüyor. Dile kolay, yirmi beş sene. Adamcağız burada yaşlanmış, saçı başı ağartmış, çoluk çocuğa karışmış. Kes babam kes! Ancak Dursun Usta öyle bir neşe ve hevesle dönerleri yapraklıyor ki yaptığı işten heyecanını gram kaybetmediğini keyifle fark ediyorsunuz. Döner de, bir döner ki “Allah Allah!” dedirtiyor.

Öğrendik. Et, Çanakkale Biga’dan geliyor. Gökhan’ın tavsiyesi ile hafif ısıtılmış pidenin içine 100 gr garnitürsüz dönerimizi söyledik. Yanına da açık ayran. Et, et gibi kokuyor. Pide, pide gibi. Ayran ise bir harika! Beş dakika içerisinde dönerle pideyi midemize indirdik. Burnumuzda hâlâ et kokusu. Ayıp olmasa bir tek daha atacağız. Yapamadık. Tadı damağımızda kalsın istedik ve içimizdeki canavarı sonraki turlara sakladık. zumrut-bufe-et-doner-eminonu-istanbul-01

Bugüne kadar yemekle ilgili hiç ders vermedik. Zira bize yakışmaz. Ancak burada bir şey belirtmemiz vacip oldu. Domates, yeşillik gibi şeyler eti her zaman soğutur, sevgili Harbiyiyorum okuyucuları. Bunlar, ana yemeğin yanında sunulan ve daha çok doymanızı sağlayacak dolgu malzemeleri olmaktan öteye asla gidemezler. Ekmek arası kokoreç yerken de mümkünse domates ve yeşillikten uzak durun. Ne için?

Yediğiniz etin ya da kokorecin tadını daha iyi almak için. Öğrendik. Kışın garnitür olarak püre de çıkartıyorlar. Yazın giderseniz püre bulamazsınız çünkü sıcaktan ekşiyor. Patatesi oldum olası dönerle asla yakıştıramayan ben, sütle terbiyelenmiş püre ve döneri beraber hayal edince gaipten “Olur”u işittim. Denemedim ama bu kombinasyonu mutlaka deneyeceğim. Ha, unutmadan! İçerisini tıklım tıklım görünce üzülmeyin. Aile salonunu sorun, sizi yönlendireceklerdir.

Nihayetinde, Zümrüt Büfe’ye “Hoşçakal” dedik ve Mısır Çarşısı arkasında dolanmaya başladık. Gökhan’la Harbiyiyorum için uğrayacağımız bir kaç destinasyon daha var. Burnumuzda et kokusu, dudaklarımızda neşeli bir şarkı.

Aydın Tava Ciğer Salonu
(Edirne)

Edirne’de çarşıda ortam ciğerci kaynıyor bir tek bu Aydın’ın önünde sıra var. Çok da değil hani, 1998 yılında kurulmuş. Dar sokaklar ve minik dükkanlar içerisinde sokakta yürüyen herkesin ve dahi çevre esnafın gözü Aydın Tava Ciğer Salonu’nda.

Dana ciğerini sek ızgara seven bizler, tava ciğerine –yağa girdi mi gerçek lezzetinden kaybettiğini düşünerek– İstanbul’da pek prim vermedik. Ancak burada durum farklı!

Zarı soyulmuş, yaprak inceliğinde kesilerek sinirlerden ve damarlardan arındırılmış ciğerlerin esas lezzeti süt danası ciğeri olmalarından kaynaklanıyor. Bir de elbette ustasının maharetinden. Fakat bütün bunları hepsi lokantanızın önünde sürekli sıra olmasının esas nedeni değil tabii.
Aydın Tava Ciğer salonunun bizce insanı orada en cezbeden özelliği masadaki renkleri oldu. Sofradaki bütün nevale “burada kesinlikle yemek yemeliyim” düşüncesinden başka bir şey getirmiyor insanın aklına. Kurutulmuş ve kızartılmış Edirne’nin acı biberi, kızartma yeşil biberler, domates, soğan, minik acı turşu biberler, kırmızı acı biber sosu ve yanına da mis gibi bir ayran oldu mu sofradaki cümbüşün eksik kalan yanı bir tek siz oluyorsunuz.edirne-tava-cigeri-aydin-ciger-salonu

Efendim bu ülkede ciğer yenir! Bizce burada, bu ciğerle güzel giden de iki tane şey var; Biri kuru soğan, diğeri de kurutulup kızartılmış acı biber. Bu ikisi iştahınızı sonuna kadar açtıkça ciğer yeme isteğiniz de dipsiz bir kuyuya doğru çekilmeye başlıyor. Aydın Tava Ciğer Salonu’nunda garsonlar size “ciğeriniz nasıl pişsin” diye soruyorlar. Az pişkin ya da pişkin diyerek tercihinizi belirtebilirsiniz. Biz her şeyin az pişkinini sevdiğimiz için burada da geleneği bozmadık. Az pişkin gelen yumuşacık ciğerleri ağzımıza atarken bir yandan da nevaleleri ciğerparelerle birlikte midemize gönderme gayretine giriştik. Hiç şüphesiz bu gayretimiz etraftan çokça takdir aldı ki nevaleler bittikçe masamıza garsonlar tarafından takviye edilmeye devam edildiler.

Edirne’de tava ciğer ile ilgili bilinmesi gereken bir diğer husus ise ciğer fiyatlarının daha büyük şehirlere göre ucuz olması. Malum, gıda fiyatlarını belirleyen en önemli etkenlerden bir tanesi de petrol. Bu halde Edirne’nin etin ana kaynağına yakın olduğu çıkarımını da yapmak pek zor değil.

Şimdi işin esas sırrına gelelim. Deniliyor ki, bu ciğerler iyice yıkanıp daha sonra da hiç kanı kalmayacak şekilde delikli kevgirde bekletiliyorlarmış. Ancak işin aslı şudur; “Su ciğeri bozar.” Dahası sulu ciğer ızgaraya girmez, hatta hiçbir yere girmez. Hal böyle olunca sahneye mübarek tuz giriyor sevgili okuyucu. Tuza yatırılan ciğerler sularını tuza bırakıp pişmeye uygun hale geliyorlar. Daha sonra hayda bre gelsin kızgın yağda una bulanmış ciğerler. Ne duruyorsunuz be yea! Kızancıklar sofrada bekler.

Nar Danesi
(Ortaca-Muğla)

Yüce memleketimizin her bir köşesinde kendine özgü yiyecek içeceğe ulaşabilirsiniz. Dalyan seyahatimizde
size mutlaka tatmanız gereken iki tavsiyemiz var. Biri Mavi Yengeç diğeri de Nar Suyu. Nar Suyu içmeden dönerseniz çok ayıp edersiniz.

Dalyan’da İztuzu Plajı’na giden yol enfes bir yoldur. Hele bir de motosiklet kiraladınız mı tadından yenmez. Plaja giderken manzara ve oksijenin tadını çıkarın elbette ama uğrayıp mola vermeniz gereken iki yer var. Bunlardan bir tanesi: Nar Danesi.

Nar Danesi’nde içmeniz gereken şeyin ne olduğunu anlamanız için evliya olmanıza gerek yok. Olay belli. Lakin ve fakat, bu Nar Suyu bizim şehirde katı meyve sıkacaklarında sıkılanlara benzemiyor. Bir tuhaf. Yuh! Çok güzel. Buz gibi. Sıkıp sonrasında bir de Rondo’ya mı atmışlar nedir bilemedik.

Ama o yolda o bir bardak nar suyu nasıl iyi geldi, nasıl iyi geldi bre dostlar sormayın gitmesin. Şifa olsun diyerekten diktik kafaya! (Siz de öyle yapın, zira nar suyunun faydaları saymakla bitmez.)
Homini gırtlak Romalı atalarımız midelerindeki gereksiz yiyecekleri atmak için gırtlaklarına tavuk tüyü sokarlarmış. Bu bir yöntem tabii ama nar suyunu bilselermiş işleri çok kolaylaşacakmış.nar-suyu-nar-danesi-iztuzu-yolu-dalyan-mugla

Efendim mübarek Nar Suyu aşırı antioksidan bir içecektir. Böyle köfte gibidir. Tansiyonu düzenler, kalbi düzenler, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, yorgunluğu giderir, idrar söker, kolesterol ve kan şekeri regülasyonuna ayar verir, cildi güzelleştirir, cırcırı keser. Daha sayalım mı? Peki, bunların hepsi insanda güzel olunca bir de ne güzel olur bilin bakalım? Bildiniz: Seks. Aferin! Devam.

Nar Danesi muhteşem bir aile işletmesi. Ayşe Teyze sizi güler yüzle karşılayan bir Egeli. Girişte tepede gözcü kulesini andıran bir çardak yapmışlar. Tesisin etrafından dere akıyor. Minik göletinde kazlar, ördekler yüzüyor. Sağdan soldan sular fışkırıyor. Ortamı bir zevkle hazırlamışlar ki sormayın gitsin. Dilerseniz orada saatlerce takılın ve akşam olmasını bekleyin.

Elbette burada sadece Nar Suyu olayı yok. Bunun dışında envai çeşit yerel yiyeceği de bulmanız mümkün. Mesela köfteli bulgur pilavı ve köfteli erişte bunlardan bazıları. Unutmadan Ayşe Teyze’ye dondurmalarını da sorun, keçi sütünden kendi imalatları narlı ve sade dondurmalarını mutlaka tadın.

Haydi bakalım oradan ver elini İztuzu Plajı’nın serin sularına! En iyimser tahminle on dakika içerisinde kaplumbağaların olduğu o muhteşem denize ulaşmış olacaksınız. Nar Danesi’ne uğradığınız zaman Ayşe Teyze’ye bizden de selam götürün. Plaj dönüşünde bir daha Nar Suyu için. Oh, şifa olsun!

Can Köfte
(Manisa)

Yollarda hep Susurluk ayran/tost ikilisinden sıkıldınız mı? O zaman mola haritanızı değiştirip hayatınızın en lezzetli köfte deneyimine kendinizi hazırlayın. Can Köfte, 12 yıldır Akhisar’da ve Akhisar’ın en lezzetli köftesini yapıyor. Nasıl? İddialı oldu mu?

Zira yağı ve yumuşaklığı nedeniyle neredeyse üstüne benim uzanmak istediğim pidelerle beraber gelen köftelere çatalı vurduğumda içinden çıkan sulardan “Foş” diye bir sesin geldiğini bile duydum. Bu nedir, Can Köfte?!? Yazık, günahtır bu kadar lezzetli köfte yapılır mı yahu? Gerçekten cancağızım köfteler bunlar. Gelelim mekânın hikayesine.

Sahibi Ali Osman Bey, babasının bakkal dükkanını kapatmış köfte işine girmiş. Akhisarlıların çoğu gibi göçmen. İş geliştirmeye son derece meraklı biri. Hani neredeyse hastalık derecesinde, titiz, temkinli insanlar vardır ya, Ali Osman Bey de işte böyle biri. Bu da bizce köftelerin lezzetini tescilleten yegane şey aslında. Kasaptan gelen eti beğenmediği zaman geri gönderdiği için “Bana ‘Kıl’ Ali Osman.” derler diye söylerken kendisi de gülüyor. “Can Köfte ismi nereden geliyor?” diye soruyoruz. “Soyadımız Garipcan, köfte işine girene kadar hep gariptik, garibi attık, can kaldı.” diyor. Ne güzel. Başa düştü! (Azerice; anlaşıldı demek)

Ali Osman Bey, çok içten ve sıcak biri. İşiyle ilgili ne sorsak heyecanla cevap verdi. Köftelerinde hiç ekmek kullanmadığını, içeriğinde kıyma, soğan ve tuzun dışında başka bir şey olmadığını söyledi. Ancak iş bu kadar basit değil elbet. Bizim köftelere olan ilgimizi ve sorularımızı görünce aldı bizi Akhisar Gıda Sanayicileri sitesindeki köfte imalathanesine bile götürdü. Sağolsun. İmalathaneye gidince insan ister istemez kendini Uğur Dündar gibi hissediyor. Ancak biz imalathaneye bayıldık. Pür-i pak bir imalathane. Hemen sıyrıldık Uğur Dündar kafasından.can-kofte-akhisar-manisa

Süreçleri görünce köftenin neden bu kadar lezzetli olduğunu bir kez daha anlamış olduk. Özel seçim
dana etleri, soğuk hava deposunda dinlendirildikten sonra önce yağdan sinirden elle/bıçakla arındırılıyor. Daha sonra ayıklanan bu parça etler ayrı bir makineden hem çekiliyor, hem de kalan sinirleri bu sayede tekrar ayıklanıyor. Böylece kıyma, gram sinirsiz ve anlamsız yağlardan arındırılmış bir halde soğan ve tuzu eklendikten sonra bir gün daha dinlenmeye alınıyor.

İşte, basitçe içinde soğan ve tuzdan başka bir şey olmayan bu köftenin güzelliği ve tüm lezzeti de buradan geliyor. “İşin sırrı etin kendisinde” diyor. Ali Osman Bey, “Etin iyiyse kralsın! Yoksa ağzınla kuş tutsan olmaz.” diyor. Saygı duyuyoruz. Büyüksün Ali Osman Abimiz! Senden tek dileğimiz var. Diğer Akhisarlı köfteciler gibi Balıkesir yoluna çık ama, Türkiye’ye çıkma. Orada kal. Kıymetin artar.
Can Köfte’ye gittiğiniz zaman özel şişesinde servis edilen kendi imalatları ayranını içmeyi ve salatasından denemeyi de sakın unutmayın. Muhtemelen bir porsiyon sizi kesmeyecek ve bir tane daha söyleyeceksiniz. Köftelerinizi afiyetle yiyin ve bizden de çokça selam söyleyin. İyi gezmeler, lezzetli yemeler!

Ağaçaltı
(Kayseri)

Kim demiş Kayseri sadece mantı ve pastırmadan ibaret diye? Bizce Kayseri’de bundan fazlası var. Ülkemizin
başka şehirlerinde rastlayamayacağınız gizli lezzetlerle dolu hem de. Mesela bunlardan biri de Ağaçaltı Dürüm Salonu.

Kayseri sanayide 1989’dan bu yana tuhaf bir ağacın karşısında sac kavurma yapıp bunu tek tip bir sunumla insanlara parmaklarını yedirtecek lezzette satan salaş bir mekândan bahsediyoruz.

Ömer ve Emir Karamercan kardeşler doğma büyüme Kayserili iki birader. Ömer (büyük olan) Ankara’dayken baba mesleği olan “sac kavurma” zanaatını öğreniyor ve Kayseri’ye dönünce bu işi sanayide yapmaya başlıyor. Zanaat diyoruz çünkü herkesin gözü önünde yapılan sac kavurmanın lezzeti fevkalade. Tıka basa yemiş olduğumuz halde mekâna gittiğimizde, Kayserililerin “Boru Ekmek” dedikleri baget ekmeğin pide gibi olan versiyonu somun içinde bir porsiyon kavurmayı dakikalar içinde silip süpürdük.boru-pide-arasi-sac-kavurma-ayran-agacalti-kayseri

Peki, bu sac savurma neden mi böyle lezzetli? Özel yapım sacları üzerinde önce kuyruk yağını eritiyorlar ve cozurdatıyorlar. Daha sonra da sinirsiz dana etini ekleyip daha çok cozurdatıyorlar. Ortaya çıkan koku ise enfes. Üzerine de az domates, biber ve soğan (ama varla yok arası) ekleyip daha çok cozurdatmaya devam ediyorlar. İşte bu kadar. Rafine ve lezzet abidesi.

Porsiyon olarak alamıyorsunuz. Sadece bir servis kağıdı üzerinde bu boru ekmekte servis ediyorlar. İsteyene bonus olarak dürüm içine nevale olarak soğan var. Ha bir de Türkiye’de hayatımızda içtiğimiz ayranlar arasında sayılı lezzete sahip olan bir ayranları var ki sormayın gitsin. Onu da mutlaka içmelisiniz!

Ömer abiyle konuşuyorum. Başladığından beri eti aynı kasaptan, boru ekmeği aynı fırından, ayranın yoğurdunu ise aynı yoğurtçudan alıyormuş. Bir tek fırıncının aynı standartlarda pide veremediğini ve sürprizli biri olduğunu söylüyor. 3 malzeme. Mükemmel lezzet kombinasyonu. Yılların ustalığı. Kayseri’ye bir daha gelirsek, ilk lezzet durağımız kesinlikle burası. Sizin de öyle olsun… Gidenler bizden de çok selam söylesin.

Aşçı Bacaksız
(Afyon)

Afyonkarahisar deyince aklınıza ilk kaymak, sucuk, afyon gelir ya hani? Hah işte sucuk gelmesin artık. Sucuğu bozmuşlar çünkü. Lakin son gidişimizde ismini vermeyeceğim bilinen bir markanın allem edip, kallem edip bize sattıkları sucuğunun üzerinde “Sucuk benzeri ürün” ibaresini görünce ruhen çöktük. Afyon’daki çoğu markanın bu işin sahtekarlığına gittiğini düşünüyoruz ve yakıştıramıyoruz. Umarız düzelir. Neyse esas konumuza dönelim. Esas konumuz, yüz yıllık bir tecrübe ile pişen “Kuzu Tandır” ve bunu sağlayan “Meşhur Aşçı Bacaksız”.

Afyon’un asırlık masalara sahip, et sevenler için biricik lezzet durağı hakkında burada huzurlarınızda bir açıklamada bulunacağız. Evet, hazırsanız açıklıyoruz. Rivayet o ki dedelerin dedesi Aşçı Bacaksız Yağcıoğlu tarafından 1860’larda kurulan ve 1938 yılında oğlu Ahmet Madenci tarafından yeni yerine taşınan mekân, bugün sadece Kuzu Tandırı ile Afyonluların milli yemeği olmuştur! Alkışlayın bakalım…

Oley!! “Neden?” diyecek olursanız, Afyon’un bugüne kadar öyle bilindik pek de özel pişmiş yemek çeşidi olmamış. E, burası da biricik. Madem öyle biz de bu payeyi “Meşhur Aşçı Bacaksız”a verelim dedik. Fena mı yaptık? Ey Afyonkarahisarlılar! Sizin yöresel yemeğiniz “Kuzu Tandır”, asırlık lokantanız da “Aşçı Bacaksız”dır. Yemediyseniz gidin hemen yiyin. Tandırın yanına bir de soğan kırdırın. Cücüğünü de bizim için ısırın. Teşekkür ederiz.

Birbirine el verme silsilesine devam ediyoruz. Aşçı Bacaksız Yağcıoğlu, Ahmet Madenci’ye, Ahmet Madenci Kadir Madenci’ye ve Mustafa Madenci’ye, Kadir Madenci de oğlu Ahmet Madenci’ye el vererek bu enfes kuzu tandırın özel yapılış şeklini günümüze kadar taşıyor. Rahmetli Kadir Madenci eş-dost tarafından kısa boyu yüzünden Aşçı Bacaksız olarak anıla geliyor. Bir de lokantaya gelen müşterilerine kendine has ustalık kurallarını uygulayarak şehirde ayrı bir efsane yaratıyor. Nedir efendim bu efsaneler?Meshur-Asci-Bacaksiz-Tandir

Lokantadan içeri selamsız girene soğuk davranmalar, 1,5 porsiyon isteyene trip atmalar, “Yağsız tandır çek” diyene “Hade get işine!” demeler şeklinde. Biz bu tavırlara bayıldık valla! Bunlar, anlayanlar için ustalık alametidir. Her yiğidin de harcı değildir. Saygı! Kebabın hazırlanış ve sunumuna geçiyoruz. Et kuzu eti. Dişisi makbul değil. Her kadında olduğu gibi siniri fazla oluyormuş. Kadınlar erkeklere göre daha hassaslar tabi. Erkeğini seçiyorlar. Sinirsiz. Sorunsuz. Bu eti 200-250 gram parçalara ayırıp bir gün boyunca dinlenmeye bırakıyorlar. Sonra sahneye tencere giriyor. Tencerenin dibine gerdan ve kemikli kısımlar, ortasına but olsun incik olsun löpçükler, en üste de kemikli kısımlar konuyor. Üzerine sıvı yağı konup kısık ateşte 3 saat pişiriliyor. Kendi yağını da salarak mayhoş olan etler ertesi güne kadar aynı yağda dinlendirilip yanında pilav ve etin suyuna bandırılmış pideler ile servis ediliyor.

Ahmet Bey babası gibi değil. Dükkandan bizi kovmadı mesela, sağ olsun. Mülayim biri. Bize asırlık masalarının, sandalyelerinin ve dedelerinin hikayelerini anlattı. Bir tek dükkanın dış cephesinden ötürü muzdarip. Daha önce ahşap olan cepheyi pvc doğrama yaptırmış. O da gerçekten ambiyansı bozmuş ama sağlık olsun. Bir sonraki tadilatta sen yine ahşap yaptırırsın dedik. Kafasını salladı. Giderken biz de ona el salladık! Kürdan istedik. Afyonlular et yedikten sonra şöyle derlermiş. “Dişimizi gurcalayak da et yediğimiz anlaşılsın!” Biz de geleneğe aykırı davranmadık. “Gurcaladık!” Hop! İstikamet: Kaplıca…

Lezzetçi Çorbacım
(Sivas)

Sivas’ın yalnızca kellesini ve etli ekmeğini değil, İşkembe Çorbasını da lezzet listenize almalısınız sevgili lezzet meraklısı dostlar. “Neden?” derseniz bu işkembe gerek sunumu gerekse lezzeti ve hazırlanışı açısından farklı da o yüzden. Sivas usulü işkembe çorbasının en başarılı örneklerinden birini rabbim bize Lezzetçi Çorbacım’da tattırmayı nasip etti.

Yurdumuzun en sevdiğimiz yanlarından biri de her gittiğimiz memlekette İşkembe Çorbası kültürüne sahip olduğumuzu müşahede etmek ve bu kültürün her coğrafyada kendine göre yorumlandığını bilmek. (Evet, bunu seviyoruz.) Bu yüzden toplumların en birleştirici unsuru yemek diye yıllardır boşuna konuşmuyoruz. Neticede kimse masaya tek başına oturmayı sevmez. İnsanları sorgusuz sualsiz acıkınca bir araya getiren yemek kültürümüze ve bu kültürü yaşatan sofralarımıza selam eder, Sivas’taki Lezzetçi Çorbacım mevzu bahsine itinayla rücu ederiz!

Burada işkembe çorbanız terbiyeli olarak geliyor. Ancak unla terbiyeli değil. Olsa zaten biz o işkembeyi içmeyiz. İşkembe dediğiniz terbiyeli olmayacak. Unla muhallebi kıvamına döndürülmeyecek. Lakin Lezzetçi’de işkembe çorbası süzme yoğurt ile terbiyeli. Bu da doğal seleksiyon ile uyumlu. “Nasıl Yani?” derseniz; sütün kesilme ve peynire dönüşme hikayesi, göçebe insanların sütü işkembede saklamasından ve bu işkembede bulunan enzimlerin sütü keserek yoğurda dönüştürmesinden ibaret de ondan diye cevap veririz size.iskembe-corbasi-lezzetci-corbacim-sivas

Yani mayası işkembe olan kudret, yine bizatihi işkembe-ül kübra ile can bulmuş ey dostlar! Bu keşfi ifşa ettikten sonra bir daha buradaki çorbaya methiyeler düzmeye gerek var mı? Bizce yok. Ama tabağa methiyeler düzmeye devam edelim. Evde porselen tabaklarınız var ya geniş çukur hani, etrafı altın yaldızlı. Hah, onlarda servis ediliyor işte burada işkembe çorbası. Yanında da maydanoz ve soğan gibi nevaleler eşlik ediyor. Buyrun işte bu da mı gol değil? Gayet anlamlı bir farklılık olmuş hem de.

Sözün özü Sivas’a giderseniz burada çorba içmeden dönmeyin. Elbette Lezzetçi Çorbacım’da başka çeşit çorbaların olduğunu söylememize de gerek yok değil mi? Kelle Paça, Mercimek, Tavuk suyu diye uzayan bir liste var menülerinde… Neyi seviyoruz biliyor musunuz? Bir alanda uzmanlaşan ve mekânlarını bunun üzerine geliştiren zihniyetleri çok seviyoruz.

Mesela bu Lezzetçi Çorbacım, Lezzetçi’nin Restoran ve Sivas Mutfağı şubelerinden sonra sadece çorba temalı olan şubesi. Bu güzel marka konumlandırması için Lezzetçi Çorbacım’ın sahibi Bahattin Karasu’ya da sevgilerimizi gönderelim. Vurur yüze ifadesi, ne güzel çorba içiyorsun bi tanesi!

Pöç Kasabı
(Hatay)

Antakya’ya gittiğimizde fellik fellik yiyecek bir şeyler ararken soslu lavaşın içine konulan dönerden pek de tatmin olmamıştık. Dürümün eti vasattı ve lavaşın üzerine sürülen acı sos dışında pek bir mahareti yoktu. Tam sadece künefeye kaldık derken, Uzunçarşı’da bir mübarek büyüğümüze halimizi anlattık ve az sonra bir Harbiyiyorum mucizesinin gerçekleşmesine şahit olduk.

Mübarek bize dedi ki; “Ey faniler, Hatay’a geldiniz de burada döner mi yiyeceksiniz? Peh!” Ansızın bizi omuzlarımızdan kavradı ve vücudumuzu yüz seksen derece çevirdi. Karşımızda bir de ne görelim: Pöç Kasabı. Dışarıdan bildiğin kasap, ama dışı sizi içi bizi yakar a dostlar. Efendim burada ne yapılıyormuş? Tepsi (Sini) kebabı ve Kağıt kebabı. Antakya işte o anda bizim için daha anlamlı bir hale gelmeye başladı. Kafamızda birçok soru belirdi. Şaşırdık. Heyecanlandık.

Kasap, kebap, fırın, çeşit vb. bunlar nasıl oluyor da bu küçücük dükkan içerisinde gerçekleşiyordu? Derhal içeri girdik. Bir de ne görelim. Sağımızda üç metrelik tahta kasap tezgahı, köşesine silme sıyrılacak kemikler dizilmiş. Ortasında bir arkadaş, elinde satır, çop çop kıyma doğruyor. On metre karelik alandan, daracık merdivenlerle hemen hemen aşağısı ile aynı hacimde olan yukarı kata çıkıyoruz. Yiyici içgüdüsü ile bir şeylerin doğru gittiğini hissediyorum. Daracık alanda cama en yakın masayı seçiyoruz. Hemen bir Tepsi, bir tane de Kağıt kebabı sipariş ediyoruz. Solumuzdaki duvara bir bakış fırlatıyorum; o da ne? Vedat Amcamız da buraya gelmiş. Anam yoksa doğru yerde miyiz lan? Heyecan üstüne heyecan. Kafa içinde kafa. Orada oturup bekleyecek halim yok. Hemen kamerayı alıp aşağıya koşuyorum. Bu ayini kaçırmamak lazım.tepsi-kebabi-poc-kasabi-

Girişte sağda gözüme çarpan tezgah enteresan. Sipariş ettiğimiz kebapların eti bıçakla (bıçak demeye bin şahit ister, kelle alır vallahi) bir güzel çekiliveriyor daha sonra maydanoz vb. yancılar ile desteklenerek çata çuta çekilmeye devam ediliyor. Daha sonra kağıt kebabı için, usta bir yağlı kağıt istiyor. Hazırladığı kıymayı bu kağıdın üzerinde tıpkı bir heykeltıraş gibi şekillendirmeye başlıyor. Daire haline getirdiği kebabın altındaki kağıdın fazlalıklarını alıyor ve kağıt ile birlikte tepsinin üzerine yerleştiriveriyor. Sonra sıra geliyor Tepsi kebabına. Kağıdın üzerinde yaptığı işlemlerin aynısını bu sefer önce tepsiye koyduğu kıyma üzerinde gerçekleştiriyor usta. Kebapların üzerine birer kırmızı biber ile dörde bölünmüş soğan ve domatesleri yerleştiriyor.

Plastik bir kova içerisinde hazırlattığı, acı biber salçalı suyu tepsi kebabının üzerine olduğu gibi döküyor. Kağıt kebabı olan kebap kardeşimiz bu salçalı sudan zerre kadar nasiplenemiyor. İşte size kağıt kebabı ile tepsi kebabı arasındaki fark. Biri salça soslu diğeri ise sossuz. Kağıt kebabı muhtemelen pişince daha kuru olacak ama etin lezzeti muhtemelen daha iyi anlaşılacak.

Peki, bunlar nerede pişiyorlar? İşte gerçek mucize burada başlıyor. Antakya Uzunçarşı’da oraya ilk defa gideni şaşırtacak komun bir gelenek var. Etrafta ne kadar bu işi yapan kasap ve pişirilecek malzemesi olan yer var ise herkes Pöç kasabının hemen karşısındaki odun fırınına gönderiyor hazırladığı şeyleri. Bu geleneğin yüzyıllardır sürüyor olması bizi epey heyecanlandırıyor. Kesinlikle küçümsenecek bir durum değil ve Türkiye’de ilk defa böyle bir durum ile karşı karşıya kalıyoruz. Gidip kebaplarımızın karşıdaki odun fırınında nasıl pişirildiğini izliyoruz.

Bu güzel keşfimiz ile Rabbimize hamd ederek Antakya gezimize mutlu mesut devam ettik. Tabi ki Pöç Kasabı’na akşam bir kere daha geldik. Fırsat olsaydı bir kere daha gelirdik. Hatta belki bir kere daha. Ve belki bir kere daha…

Hasılı ey güzel yiyici dostlar! Antakya’ya geldiğinizde Uzunçarşı’da bu nimetleri yemeden dönerseniz, Antakya efradı sizi bir daha bu şehre kabul etmez. Rezil olursunuz. Biz Allah’tan dileriz ki, rezil olmayın, vezir olun! Selam ile…

PAYLAŞ