Ömür Akkor ile Bursa turu

Bursa'da yemek denince akla ilk önce İskender gelir. Ama bu şehirdeki lezzetler ve yaşanması gereken kültür çok daha fazla. Yemek kültürü araştırmacısı Ömür Akkor’dan Bursa’nın bilinmeyen lezzetlerini öğrenirken zanaatkarların atölyelerini de ziyaret ettik.

4335
PAYLAŞ

15 yılda, 80 ilde 250 bin kilometre yolculuk yapmış, günümüzün Evliya Çelebisi olarak anılan, yemek kültürü araştırmacısı, eğitmen, yazar ve aşçı Ömür Akkor’un Haziran’da yeni kitabı çıkacak: ‘Komili Lezzet Seyahatnamesi’.

Kitap, Komili’nin sitesinden ücretsiz indirilebilecek. Akkor, Evliya Çelebi’nin yolculuğuna 1640’ta İstanbul Sarayburnu’ndan yelkenliyle Bursa’ya gitmesiyle başlayan yolculuğu anısına kendi seyahatini de Bursa’dan başlattı. Biz de kendisiyle yaptığımız Bursa gezisinde onun vazgeçilmezlerini keşfettik.

Ekşi mayalı özel ekmeklerbursa-pasto
Osmangazi Mahallesi Hancı Cadde 6 numaradaki Pasto’da hem fırın alışverişi hem de kahvaltı yapılabiliyor. İspirli Doğan Ailesi’nin 1890’larda başladığı ekmekçilik işini, 1996’da ortaklarından ayrılan Adil Doğan’ın oğulları Ayhan ve Hakan Doğan Pasto’yu açarak devam ettirmiş. Hakan Doğan, Moskova’da tıp eğitimini bırakıp ekmekçilik yapmak için Bursa’ya dönmüş mesela. Bu deneyimi size lezzet olarak yansıtan 42 çeşit ekmek var fırında.

Hepsi kendi ekşi mayalarıyla hazırlanıyor. Hakan Doğan, mayalama için her gün sabaha karşı 3’te fırına gidiyor. Burada kahvaltı e, ki her şeyi doğal malzemeyle hazırladıkları için kesinlikle tavsiye ediyoruz, mıhlama, kurutulmuş domatesli süzme yoğurt ve közlenmiş biberi mutlaka deneyin. Yanında bulla ekmeğini tercih edebilirsiniz. İçinde kurutulmuş domatesten peynire kadar her şey var.

Hanlarda alışveriş
Bursa’ya gidildiğinde görülmesi gereken yerlerin başında hanlar geliyor tabii ki. Heykel Meydanı’ndan Aynalı Çarşı’ya girin. Antikacıların arasından geçerek ulaşılan Kapalı Çarşı, meşhur Bursa havlularını bulabileceğiniz en iyi yer.

Aynalı Çarşı’dan çıktıktan sonra sağa dönerek yola devambursa-peynirciler-hali ederseniz Tuz Pazarı’ndan geçeceksiniz. İşte burada Peynirciler Hali’ni bulmak önemli. Çünkü Ömür Akkor’un peynirlerini özellikle tavsiye ettiği Seha burada. Ürünlerinde hiçbir şekilde katkı maddesi kullanmayan Seha’daki lor peynirini mutlaka deneyin.

Zaten sormanıza da pek gerek kalmayacak. Çünkü sahipleri o kadar misafirperver ki, kahvaltı yapmış gibi hissettirecek kadar ikramda bulunuyorlar. Çarşı turunun son noktasıysa Koza Han olmalı. Avlularındaki masalardan birini seçin ve közde kahve keyfinin tadını çıkarın. Dilerseniz üst katlarındaki mağazalarda ipek eşarpları da inceleyebilirsiniz.

Şehir merkezinin dışında bir efsanebursa-tavacı-refik-usta
Bursa’dan 45 dakika uzaktaki Karacabey Soğan Hali’ndeki Tavacı Refik Usta, Bursa’nın efsane restoranları arasında. Bakın Ömür Akkor burayı nasıl anlatıyor:

“Burada yiyecekleriniz gastronomi geçmişinizi tümden unutturabilir. Oturur oturmaz masanız birden bire dolmaya başlıyor. Kendinizi rüyada hissettiren yemekten sonra kestane revağında kabak tatlısıyla ayılıyorsunuz. Refik Usta gibi bir ustayla aynı mesleği yaptığımdan dolayı işime saygım daha da arttı!”

Mekanda öne çıkan lezzet sacda kuzu eti. Sahibi Refik Berber, sır gibi sakladığı bir marine usulü kullanıyor. Etler odun fırınında, üzerine tereyağı konularak pişiriliyor. Yanında taze pide, ezme ve tava yoğurdu servis ediliyor. Yeriniz kalırsa tandırı da mutlaka deneyin.

Kubadabad mavisini en iyi o yakaladıbursa-çinici-ibrahim-kuşlu
Kanada ve New York’ta sergiler açmış, Paşabahçe ve ünlü yemek yazarları için üretimler yapan çinici İbrahim Kuşlu da Bursa’ya gidildiğinde tanışılması gereken kişilerden. 30 yıldır çini sanatıyla uğraşan Kuşlu, Bizans, Selçuklu ve antik dönem örnekleri yapıyor.

Çamuru İznik’ten toplayan sanatçı, karbon kağıdıyla kopya yaparak çalışmıyor. Her şeyi kafasında ölçeklendirip objeye eliyle çiziyor. Çini sanatında önemli bir yeri olan Kubadabad mavisi (Kubadabad Sarayı’na ithafen) tonunu Türkiye’de en iyi yakalayan kişi olarak da tanınıyor. Çinilerinde genellikle, karanfil, sümbül, lale ve gül gibi desenleri kullanan Kuşlu, geçmişte kullanılan ama günümüzde az bilinen av hayatı ve kalyon gibi denizcilikle ilgili desenlere de yer veriyor.

İbrahim Kuşlu’nun Osmangazi’de Panayır Mahallesi 5. Bal Sokak numara 52’deki mağazasından alışveriş yapabilirsiniz. Unutmayın, her eseri koleksiyon parçası gibi.

Tost deyip geçmeyingökhan-aperatif
Gezginler bilir, pek çok şehirde en iyi lezzetler sanayi mahallesinin içindedir. Gökhan Aperatif de bunlardan biri. Bulgaristan göçmeni bir Bergamalı olan sahibi İsmail Çakar, 1981’de Tütüncüoğlu Çiftliği’nde başladı her şeye. O zamanlar sadece börek ve poğaça satıyordu.

Ardından 2000’de Karlıdağ Caddesi’ne geçip kahvaltı ve tost servis etmeye başladı. İşte bizim bahsedeceğimiz yer de burası. Sadece iki masası bulunan bu küçük yerin mutfağında hâlâ misafirleri ağırlıyor Çakar. Buranın popüler olmasını sağlayansa salçalı tostu ve hâlâ tadının sırrı çözülemeyen sahanda yumurtası. Tostun içinde kavurma ve kaşar, üzerindeyse salça var.

bursa-gökhan-aperatifYumurtayıysa kavurma, sucuk ya da pastırma gibi malzemelerle yapıyor. Zeytinleri kendisi kuruyor. Kuru domates Bergama’dan geliyor. Turşu ve salça sosları ise Antep’ten. Sebebini İsmail Çakar şöyle anlatıyor: “Turşuyu kıtır kıtır yapan Antep’teki kireçli su. Biz de bu yüzden oradan getiriyoruz.”

Geçen haftalarda İzmir Yolu 15. kilometredeki Gıda Toptancıları Önü Shell Benzin İstasyonu içinde 30 masalı bir şubesi daha açıldı Gökhan Aperatif’in. Burada da oğlu Gökhan Bey duruyor işin başında. Lezzetten ödün vermemek için kimselere emanet etmiyorlar dükkanı.

PAYLAŞ