Safranlı Kayısılı Kereviz

802
PAYLAŞ

Sevgili okurlar,
Urbanista dergisinin yöneticileri dostlarımdır. Yine bir akşam yemeğinde ortaya çıkan, yaptığımız lezzetli sohbetleri bu köşeye taşıma fikri beni fazlasıyla heyecanlandırdı. Şehir yaşamına farklı bir bakış açısı katacağını düşündüğüm Urbanista dergisi aracılığıyla, sizlerle beraber tat duyularımızı canlandırmak, unutulmaya yüz tutmuş yemeklerimizi hatırlamak ve zaman zaman güzel yemeğin peşinde seyahat etmek için sabırsızlanıyorum. Beraberliğimizin bu ilk sayfasında, sizlere Hünkar Lokantası olarak mutfak anlayışımız ve misyonumuzdan biraz bahsetmek isterim.

Bilenler bilir; son 30-40 yılda mutfaklarda çeşitli rüzgarlar esti. Nouvelle cuisine, fusion, moleküler gastronomi gibi modern mutfak uygulamaları oluştu. Şimdiyse moda, aslında hiç modası geçmemiş olan geleneksel yöntem: arka bahçede ne varsa onunla yemek pişirmek. Yani güncel trend özüne dönüyor. Bana sorarsanız, dünyanın en güzel mutfağı, ürettiğiniz taze ve doğal malzemeyle yaptığınız yemeklerin mutfağıdır.

Geleneksel Türk ve Osmanlı mutfağının bizler için öneminden bahsedebilmek için bana kalırsa öncelikle Türklerin tarihine göz atmak gerekir. Türkler ezelinde göçebe bir toplumdu ve temel gıda maddeleri buğday ve etti. Zamanla buğdayı işlemeyi öğrendiler ve Osmanlı döneminde, çıkılan seferlerde askere iaşe sağlayabilmek için yanlarında besi hayvanları götürmeye başladılar. Çevre köylerde kurulan pazarlardan da orduya malzeme sağladılar. Yemek kültürleri seyahatlerle beslendi. Avrupa, Kuzey Afrika, Arabistan ve bazı Arap ülkelerinde Türk ve Osmanlı mutfağından esintiler görmemiz işte bundandır. Tabii ki aynı oranda Türk ve Osmanlı mutfağı da bu seferlerle zenginleşmiştir. Bu nedenle Osmanlı Türk mutfağı denildiğinde birçok kültürün sentez noktası İstanbul mutfağı akıllara gelmelidir. Zira içerisinde Arap, Ermeni, Rum, Çerkes, Laz ve benzeri mutfak kültürlerini barındırır.

İşte bu sentez mutfağının değerlerinin son yıllarda revaçta olan yabancı mutfaklar dalgasında alabora olmaması için biz Hünkar Lokantası olarak çizgimizi 1950 yılından beri koruduk. Yeni mutfaklar ve malzemeler tanımak elbette birlikte edindiğimiz bir görgü. Ancak biz misyon olarak Türk Osmanlı mutfağını yaşatmayı seçtik. Geleneklere birebir bağlı kalmak belki artık mümkün değil; ancak geleneğin muadili ve yalnızca tıbben sağlıklı kabul edilen malzemeleri, kararında kullanmaya gayret ediyoruz.

Pişirme yöntemlerimiz ise asla değişmez, yalnızca tercih ettiğimiz mutfak gereçleri değişir. Baba yadigarı lokantamızda, evvelce bakır tencereler kullanılırdı. Her köşe başında bir kalaycı bulabileceğiniz o dönemde, eğer kalaysız bakır kaplar kullanıyorsanız belediye size ceza yazar, yahut dükkanınızı mühürlerdi. Kullandığınız bakır kapları da ayda bir kalaylatmanız gerekirdi. Kalaycılık kültürü artık eskide kaldı, bu nedenle bakır tencerelerle yemek yapma alışkanlığı da terk edildi. Onun yerine çift tabanlı, kalın ve paslanmaz çelik tencereler kullanıyoruz. Şu an en sağlıklı kabul edilen pişirme kabı budur. Dar ve uzun ya da geniş ve yayvan çelik tencereleri, pişireceğimiz yemeğin niteliğine göre seçiyoruz. Ekmeklerimizi kendimiz yapıyoruz, mutfağımızda özel fırınlarımız var.

Yemeklerde kullanacağımız gıda ürünlerinin seçiminde, mevsimsellik ve yöresellik hareket noktamız. Et tedariğini 45-50 senedir değişmeyen, çok güvendiğimiz kasabımızdan yaparız. Sebze meyve alımı için haftada 2-3 kez İstanbul’daki sebze meyve haline gideriz. Süt ve süt ürünlerini tadarak yöresinde deneyimleriz ve daha sonra dağıtımcılar aracılığıyla dükkanımıza getirtiriz. Balıklarda mümkün mertebe yerli suları tercih ederiz. Misal, Lahos yalnızca Akdeniz Narlıkuyu yöresinden alınır, Kalkan Karadeniz’den gelir, lüferin İstanbul lüferi olmasına gayret edilir.

Mutfağımız Türk mutfağı tabanlı olduğu için yerli malzeme tercihimizdir. Çünkü Türk mutfağı eldeki malzemelerin değerlendirilmesiyle çeşitlenmiştir ve yöresel niteliği ağır basar.

Sebze ekimi yapılmayan dönemde, bu topraklarda kendiliğinden yetişen erik, kayısı ya da ayva gibi meyvelerle yahniler, kebaplar yapılırdı. İşte vereceğimiz ilk tarif de bu lezzetlere bir örnek. Sizlerle, sevgili Murat Bardakçı’nın Topkapı Sarayı’na dair yaşam yazılarından cımbızla seçtiğim malzemelerle yeniden yorumladığım ‘Safranlı Kayısılı Kereviz’ tarifini paylaşıyorum. Sizlere yeni yıl için umut, mutluluk, sağlık ve ağız tadı diliyorum!

Safranlı Kayısılı Kereviz
Malzemeler:
1 kg. kereviz, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
100 gr. kereviz yaprağı
6 adet yeşil soğan – iri doğranmış
250 gr. kuru ekşi kayısı – yarım saat ılık suda bekletilmiş
1 tutam Türk Safranı
150 cl. zeytinyağı
Tuz

Yapılışı:
Tencereye suyla beraber safranı koyun. Yeşil soğanları, kereviz yapraklarını yerleştirin. Üzerine bir sıra kereviz dizin. Kayısının bir kısmını serpiştirin. Malzemeler bitene kadar bu işlemi tekrarlayın. Bir kaç kat olabilmesi için mümkün mertebe çapı küçük ve derin bir tencere kullanın. En son tuz ve zeytinyağını ekleyin.
Üzerine yağlı kağıt örtün ve kağıdın üzerine bir porselen tabak kapatın. Tencerenin kapağını kapatın. 5 dakika hızlı ateşte, 35 dakika ağır ateşte pişirin. Ateşi söndürün, kapağını açmadan soğumaya bırakın.
Not: Yemeğin daha gösterişli olması için tencereyi en az kendi çapında olan bir tabağa ters çevirip servis edin.

PAYLAŞ